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Activités

Le second de cuisine est l'assistant direct du chef de cuisine, celui qui le remplace en son absence.

Le second est un excellent cuisinier après plusieurs années d'expériences au sein d'une brigade dont il connaît tous les postes (de commis à chef de partie). Sous la responsabilité du chef, il participe à l'élaboration des plats de la carte, du choix des menus, des fournisseurs et du contrôle des approvisionnements dans le respect des normes d'hygiène en vigueur. Amené à remplacer le chef lors de ses absences, il prend alors en charge le management de l'ensemble de la brigade.

Qualités

• Excellent cuisinier, doté d'une connaissance parfaite de tous les métiers de la brigade ;
• Méthodique, discipliné ;
• Bonne connaissance des normes d'hygiène ;
• Doté d'une très bonne condition physique ;

Compétences associées

• Bonne connaissance en gestion ;
• Management de l'ensemble d'une brigade.

Formation

Les diplômes de base sont le CAP (certificat d'Aptitude Professionnelle) cuisine, le BEP (Brevet d'Aptitude Professionnelle). Le Bac professionnel restauration ou une formation supérieure telle que le BTS hôtellerie-restauration option Art culinaire prépare mieux au métier de second de cuisine, en raison des compétences nécessaires en gestion.
Plusieurs années d'expérience en tant que commis de cuisine, puis cuisinier, puis chef de partie sont nécessaires pour accéder aux responsabilités de second de cuisine.

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© Ministère de l'Économie, des finances et de l'industrie - Dgcis - 05/08/2010